Gastronomie Moléculaire

L'alginate de sodium doit etre solubilisé dans la solution que l'on veut sphérifier.Exemple : sirop.

Une fois la solution prête, on dépose la solution sous forme de bille à l'aide d'une pipette dans le bain de calcium.Dès que le calcium entre en contact avec la solution d'alginate-sirop, il se crée alors immédiatement un gel à la surface de la solution d'alginate-sirop. Ce gel s'épaissira progressivement vers l'interieur de la bille.Le gel deviendra de plus en plus important et résistant. C'est pour cette raison qu'il faut rincer les billes après leurs formation et qu'il faut les consommer rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour réaliser la sphérification basique il vous faut plusieurs ingrédients nécessaires à la création des billes:

-100mL de sirop1

- 1g d'alginate de sodium : agent de texture qui à la particularité de se gelifier en présence de calcium.

- 1à3g de chlorure de calcium dilué dans 100mL d'eau

-Eau claire ou distillée pour rincer les billes

Protocole expérimental:

1.Préparer le mélange eau-alginate de sodium-sirop en ayant pesé l'alginate dans un grand bécher.

2.Faire chauffer la solution eau-alginate de sodium-sirop à l'aide d'un réchaud et mélanger la solution à l'aide d'un agitateur magnétique.

3.Préparer le bain de calcium dans un cristallisoir.

4.Verser une partie du mélange eau-alginate de sodium-sirop dans une pipette ou seringue alimentaire.Puis laisser tomber goutte à goutte le liquide dans le bain de calcium

5.Rincer les billes obtenues à l'eau à l'aide d'une passoire ou d'un filtre pour avoir une surface lisse et pour limitter la progression du calcium dans la bille.