Gastronomie Moléculaire
Appetence alimentaire
L'appétence alimentaire signifie l'attirance qu'exerce un produit consommable sur un individu. Elle met en jeu plusieurs facteurs dont les fonctions sensorielles.
La langue grâce au papilles gustatives, permet de distinguer quatre grandes familles de saveurs dès la naissance :
– le sucré ;
– le salé ;
– l'acide ;
– l'amer.
Elles ne se limitent pas uniquement à ces quatre groupes, chacun peut également distinguer d'autres saveurs et sensations gustatives plus variées.
Le domaine de l'appétence ne se limite pas qu'au niveau des papilles gustatives, elle est aussi exercée par la vision, l'odorat et même le toucher.
Mais nous ne réagissons pas tous de la même façon devant les aliments suivant notre mode de vie, notre apprentissage du goût et notre culture. L’acquis et l’innée jouent donc eu aussi un rôle important. Prenons par exemple, notre culture Française. Personne en France n'est choqué que l’on mange des escargots et des grenouilles même s’il n’aime pas. Alors que si vous proposez à un anglais d’en manger sa réaction est totalement différente du fait de sa culture.
La sphérification est une technique de la gastronomie moléculaire qui joue grandement sur l'appétence alimentaire, elle induit souvent en erreur sur sont gout par sa couleur. Elle peut très bien être verte et avoir le gout de fraise ou d'un autre aliment. Sa texture peut aussi surprendre lors de la prise en bouche, dans son enveloppe gélifier aucun gout ne parvient mais une fois cette gelée croquée, les saveurs éclates en bouche.
Ce phénomène de saveurs en bouche est encore plus accentué pour la sphérification inversée qui a un coeur liquide contrairement à celle précedemment évoquée.