Gastronomie Moléculaire
Question pour Phillipe Bélot + Réponses
Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ? Comment la qualifier ?
En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard.
Pour vous la cuisine moléculaire est-elle un art ou comme une expérience scientifique ?
Les deux, la cuisine est aussi bien un art que de la science et il faut trouver l'équilibre parfait.
La cuisine moléculaire est elle accessible à tout le monde ?
La gastronomie moléculaire est très précise comparé à la cuisine de tous les jours et il faut une certaine base scientifique pour réaliser la cuisine moléculaire.
Jouez-vous sur les formes, couleurs et textures des aliments ? / Utilisez-vous des colorants ou utilisez-vous la couleur naturelle des aliments ? (Si colorant : Utilisez-vous des colorant naturels ou chimique?)
Oui c'est le but de la cuisine moléculaire, jouer sur les formes, les couleurs et les textures pour surprendre et pour donner un aspect inattendu à l'aliment. (ex : foie gras chantilly)
Préférez-vous faire de la cuisine traditionnelle ou la cuisine moléculaire ? / La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine classique ?
Il faut des deux je n'en préfère aucun car l'un ne va pas sans l'autre .Mais oui entre autre on peut dire que la cuisine moléculaire peut l'améliorer.
Dans votre restaurant mettez-vous plus en avant la cuisine moléculaire ou la cuisine traditionnelle ?
L'un autant que l'autre car certaines recettes n'ont pas besoins de cela (ex: steak frite etc...)
Dans vos assiettes utilisez-vous plus souvent la sphérification ou la sphérification inversée ?
J'utilise tous les procédés aussi bien la sphérification que celle inversée ,l'émulsion ,les mousses et autres
Des difficultées particulières sont-elles visible dans la cuisine moléculaire ?
Oui certaines difficultées sont présentes pour certains aliments et procédés, comme pour la gelée chaude.
De plus je me suis rendu compte que du côté de l'agar-agar, il y a des difficultés pour la sphérification inversée car ni l' eau distillée ni l'eau du robinet ne fonctionne bien. Mais au bout d'un certain moment de recherche j'ai découvert que l'eau "parfaite" est la Cristaline. Cependant avec un peu d'éxpérience les difficultées sont oubliées, ayant fait des stages avec de grands maîtres cuisiniers autour de la France cela ma réellement aidé à surmonter mes difficultées
Comment la cuisine moléculaire est perçue aux yeux des autres cuisiniers ? Et par vos clients ?
Tous les cuisiniers l'utilisent maintenant même sans s'en rendre compte et la cuisine moléculaire va finir par mourir car elle devient la cuisine de base.(cuisine moléculaire absorbée par cuisine classique ) au début les cuisiniers qui ne pratiquaient pas la cuisine moléculaire étaient jaloux car cette cuisine apporte un grand succès mais aujourd'hui elle devient classique.Les clients sont forts satisfait de cette cuisine sinon je ne verrais pas pourquoi j'aurais autant de clients.
Depuis combien de temps pratiquez-vous la cuisine moléculaire ?
Cela fait 10 Ans que je pratique ce type de cuisine.
Avez-vous déjà rencontré Hervé This ?
Oui il est même venu manger dans mon restaurant, j'étais impressionné et il m'a appris quelques techniques de gastronomie moléculaire.
Qu’est-ce qui vous a poussé à faire ce métier ? /Qu’est-ce qui vous a attirez dans la cuisine moléculaire ?
La passion, mes parents étaient cuisiniers mais ils ne voulaient pas que je fasse ce métier. J'ai étais attiré par la cuisine moléculaire pour le coté ludique et scientifique .
La cuisine moléculaire a telle des bien faits pour la santé ?
Non je ne pense pas, néanmoins elle est moins grasse et bourre rapidement (une mousse ne contient quasiment rien mais rempli le ventre )
Qu’avez-vous comme diplômes ? Avez-vous du faire des études pour pratiquer ce métier que vous pratiquez aujourd’hui ?
Je n'ai pas de diplôme à proprement parler au niveau de la cuisine néanmoins j'ai fais des études en HEC (haute école commerce)
Tous nos remerciements au Chef Bélot pour le temps qu'il nous a consacré, le bon accueil qu'il nous a réservé et sa passion qu'il nous a fait partagée.