Gastronomie Moléculaire
La spherification
La sphérification est une technique de gastronomie moléculaire qui est couramment utilisé pour la cuisine moléculaire. Elle a été mise au point en 2003 par Ferran Andrià, cuisinier espagnol catalan.
La sphérification consiste en une transformation de liquide sous forme de sphère.
Cette technique permet plus particulièrement de, gélifier des ingrédients courants , avec lesquels nous avons l'habitude de cuisiner, sous forme de bille.
Ces sphères et billes étant gélifiées gardent un cœur liquide qui laisse exploser les saveurs en bouche.
La sphérification relie les deux domaines sur lequels nous devons travailler afin de répondre à notre problématique.
Du côté de la chimie,nous pouvons parler de l'alginate de sodium(E401) de formule NaC6H706.Cet additif alimentaire se présente sous la forme d'une longue molécule consititué d'alginate et de sodium.Cette longue chaîne moléculaire est composée de groupes carboxyles(COO-) et d'ions Na+.De plus cette molécule est électriquement neutre.
Durant une sphérification, l'alginate de sodium entre en contact avec le chlorure de calcium.Lors de ce procédé chimique les ions calcium(Ca2+) contenus de le bain de calcium se déplacent vers les ions sodium(Na+) et prennent leur place.Les ions calcium doublement chargés positivement réagissent avec deux groupements de COO- et se lient afin de former deux chaînes d'alginates.On parle alors de polymérisation (fusion) des chaînes d'alginates.
Schéma du phénomène de sphérification:
